Dhá Chosán Foirmiú Aroma
. Tae glasis tae neamh-choipthe, agus déantar a shubstaintí aramatacha a tháirgeadh go príomha trí dhá bhealach.
1. Comhpháirteanna aramatacha dúchasacha i duilleoga tae úra a choinneáil agus a chlaochlú
luainíonn substaintí fiuchphointe íseal amhail aildéid duille agus alcól duillí go mór le linn an fosaithe, rud a fhágann boladh glas úr. Déantar hidrealú ar roinnt gliocóisídí terpenoid faoi choinníollacha te agus tais, rud a scaoileann comhdhúile aramatacha bláthanna saor in aisce.
2. Aromas nua a ghintear le linn próiseála teirmeach
Spreagann teochtaí arda maidir le fosúchán agus triomú imoibriú Maillard (imoibrithe idir aimínaigéid agus siúcraí laghdaitheacha) agus caramelú (dianscaoileadh teirmeach carbaihiodráití), a tháirgeann comhdhúile heitreafháinneacha lena n-áirítear pirazines, fúrán agus pirróil.
Go bunúsach, is torthaí ar an dá chonair seo faoi pharaiméadair phróiseála éagsúla iad gach próifíl aroma ar leith.
Aroma Pónaire: Táirgí Maillard ó-Mearfhriochadh ar Theocht-Ardteocht
Gnéithe próiseála:-fosúchán ardteochta + snasta potaí
Sroicheann an teocht pota le haghaidh fosúchán 180-220 céim . Déantar duilleoga úra a chorraí go tapa nuair a chuirtear isteach sa phota iad chun taise a ghalú go tapa.
Le linn snasta, déantar na duilleoga tae a thuiscint, a bhrú agus a chuimilt go leanúnach sa phota te ag céim 80-100 ar feadh 10 go 20 nóiméad.
Foinse cumhra
Luathaíonn teas ard imoibriú Maillard idir aimínaigéid (go háirithe theanine agus aigéad glútamach) agus siúcraí a laghdú, ag giniúint comhdhúile pirazine mar 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine agus 2-ethylpyrazine. Seachadann na comhdhúile seo gnáthnótaí cnó rósta agus pónaire rósta.
Is boladh éadrom rósta é an "aroma bean rósta" seachas boladh dóite. Is é an toradh a bhíonn ar theocht ró-ard nó ar théamh fada ná ró-tháirgeadh pirazines in éineacht le fotháirgí caramelúcháin, rud a chruthaíonn blas searbh dóite.
Príomhphointí rialaithe: Tosaigh an fosúchán ag teocht ard agus ansin ísligh an teas. Le linn snasta, coinnigh ort ag casadh na duilleoga tae i gcónaí chun téamh fiú a chinntiú agus róthéamh áitiúil a sheachaint.
Aroma Chestnut: Boladh Milse ó Mheán-Teocht-Triomú Mall
Gnéithe próiseála:-fosúchán teochta meánach + triomú oigheann (in ionad friochadh-)
Déantar an teocht fosaithe a rialú ag 140–160 céim (20–40 céim níos ísle ná an teocht le haghaidh pónaire-scentedtae glas), le ham próiseála beagán níos faide.
Chun a thriomú, glactar le aer te nó bácáil gualaigh ag 80-100 céim ar feadh níos mó ná 30 nóiméad.
Foinse cumhra:
Faoi mheán-thriomú mall teochta, téann imoibriú Maillard ar aghaidh go measartha, ag foirmiú comhdhúile fúráin agus pirróil go príomha lena n-áirítear fionnúrach, furanone agus 2-aicéitilfuran, rud a chruthaíonn blasanna casta cnónna. Idir an dá linn, tugann caramelú éadrom carbaihiodráití blas milis mín réidh.
Comparáid le aroma pónaire: Tá aroma castáin níos séimhe agus níos binne gan an nóta géar rósta. Maidir le duilleoga úra den shaothrán tae céanna, táirgeann friochadh aroma pónairí agus táirgeann triomú oigheann aroma castáin - is é an modh triomú a chinneann an príomhbholadh.
Aroma Magairlín: Teaglaim de Thréithe Saothrúcháin Tae & Íseal-Teocht Fada-Triomú Ama
Gnéithe próiseála: -fosúchán teocht íseal + rolladh solais + íseal i bhfad-triomú teochta íseal
Déantar fosúchán ag 120-140 céim chun teas ard a chosc ó réamhtheachtaithe cumhra a scriosadh. Laghdaíonn rollta an-éadrom damáiste cille, ag caomhnú níos mó gliocóisídí terpenoid.
Maireann an chéim triomú deiridh roinnt uaireanta an chloig ag teocht íseal de 60-80 céim , rud a ligeann gliocóisídí ingenous a hidrealú go mall agus substaintí aramatacha saor in aisce a scaoileadh.
Foinse cumhra:
Tagann cumhráin magairlíní go príomha ó terpenols agus a n-ocsaídí, lena n-áirítear linalool (boladh lile an ghleann), geraniol (boladh róis), nerolidol (boladh adhmadach bláthanna) agus -ionone. Tá na comhdhúile seo ann mar chomhchuingeacha neamh-gliocóisídí i nduilleoga tae úra. Ní féidir iad a hidrealú i saor-mhóilíní so-ghalaithe ach amháin faoi ghníomhaíocht mheasartha teasa, thaise agus einsímeach (teocht íseal, triomú fada nó meathlú beag).
Cén fáth go bhfuil aroma magairlín annamh itae glas
Is éard atá i gceist le gnáthphróiseáil tae glas ná-socrú ardteochta a dhíghníomhaíonn gliocóisídí, rud a fhágann go bhfuil sé deacair nótaí magairlíní a tháirgeadh i gcoitinne.
Ní féidir ach le hamhábhair tairisceana, socrú teocht íseal beacht agus uaireanta de thriomú éadrom méid beag comhdhúile aramatacha magairlíní a choinneáil agus a thiontú.
Ina theannta sin, go nádúrtha go bhfuil leibhéil arda réamhtheachtaithe glycosíde terpenoid - i saothróga tae ar leith (plandaí aonair áirithe laistigh de shaothrúchán grúpa Longjing) míníonn sé seo an fáth a n-iompraíonn Lion Peak Longjing cumhráin magairlíní subtle ó am go chéile.
Idirdhealú tábhachtach: Níl ach leideanna beaga bláthanna measctha le pónaire nó nótaí glasa tairisceana, nach bhfuil iontu ach cumainn chéadfacha seachas aroma barántúla tiubhaithe magairlíní. Is fíor-annamh é tae glas cumhráin magairlín fíor-ard.
Aromas Éagsúla a Aithint
1. Bean aroma:Te agus iomlán, cosúil le pónairí soighe rósta. Déan é a idirdhealú ó aroma dóite, a iompraíonn undertones searbha agus spotaí scorched ar duilleoga brewed - locht próiseála.
2. Aroma Chestnut:Mín agus milis, cosúil le siúcra -castáin rósta. Faightear den chuid is mó in oigheann-tae glas triomaithe; tá an boladh tearc-mheasta ach fada-buan.
3. Aroma magairlín:Galánta agus subtle, lag fós lingering. De ghnáth bíonn uigeacht thar a bheith mín agus iarbhlas milis marthanach i ndeochanna tae le fíor-bhar magairlín. Ní gá an boladh seo a shaothrú d'aon ghnó, mar tá sé deacair teacht ar thae glas le nótaí barántúla magairlíní.
